Giorgio Locatelli ha mostrato la sua ricetta segreta di pasta con le sarde, un piatto tipico siciliano che è ora sbarcato anche a Londra.
Si tratta di un evergreen della tavola estiva, a cui non si può assolutamente rinunciare. Il periodo ideale per prepararlo è quello che si estende da marzo a settembre, quando nei mercati si vendono pesciolini azzurri freschissime e un buonissimo finocchietto selvatico. Locatelli ha un legame profondo e speciale con la terra siciliana, tanto che a questa Terra ha dedicato anche un intero volume intitolato Made in Sicily. Ha così pensato di esportare la cucina siciliana a Londra, dove nel 2002 ha aperto la sua Locanda Locatelli. Lui stesso ha confessato che tra i piatti più richiesti nel suo locale londinese c’è proprio la pasta con le sarde, un must che non passa mai di moda.
Gli ingredienti
- 200 g di bucatini
- 8 filetti di sarde fresche
- 3 acciughe sotto sale o 6 sott’olio
- 30 g di uvetta sultanina
- 30 g di pinoli
- 1 presa di zafferano (circa 20 pistilli)
- 3 rametti di finocchietto selvatico tritati finemente (o 1 cucchiaino di semi di finocchio reidratati)
- 1 cipolla media tritata
- 50 ml di vino bianco
- 2 cucchiaini di concentrato di pomodoro (strattu) o 1,5 cucchiai di salsa di pomodoro
- 100 g di briciole di pane
- 120 ml di olio extravergine di oliva
- Sale marino e pepe nero di mulinello
Il procedimento
Per prima cosa occorre sciacquare e asciugare bene le acciughe sotto sale, andando a rimuovere la lista, oppure scolando quelle sott’olio. Poi occorre tostare le briciole di pane in una padella a secco su fiamma media, mescolando continuamente fino ad ottenere una colorazione dorata intensa ma facendo attenzione a non bruciarle. In un’altra padella, scaldare metà dell’olio e unire la cipolla tritata, facendo appassire delicatamente senza farla colorare, aggiungendo le acciughe e facendole sciogliere completamente.
La pasta con le sarde di Giorgio Locatelli – cilibertoribera.it
Sfumare con il vino bianco, lasciando evaporare l’alcol. Incorporare il concentrato o la salsa di pomodoro e riportare a ebollizione, andando ad aggiungere poca acqua se necessario per ottenere una salsa densa. Unire le sarde, l’uvetta, i pinoli, lo zafferano e il finocchietto. Mescolare delicatamente, assaggiare e regolare di sale e pepe. Cuocere a fuoco basso per circa 10 minuti, dando la possibilità ai sapori di amalgamarsi. Portare a ebollizione una pentola d’acqua abbondante, salare e cuocere i bucatini un minuto in meno rispetto al tempo indicato sulla confezione, mantenendoli al dente. Dopodiché, scolare la pasta e conservare una piccola parte dell’acqua di cottura. Saltare la pasta nel condimento di sarde con il resto dell’olio, andando ad unire poca acqua di cottura per legare. Servire immediatamente, spolverizzando generosamente con le briciole tostate.
