Il presente capitolo non vuole assolutamente sostituirsi ad un trattato sulla gastronomia, ne tantomeno ai numerosi ricettari di ogni genere, che quotidianamente vengono messi in commercio per proporre le raffinatezze che la moderna cucina ci offre. Qui, molto sommariamente verranno proposte, alcune delle pietanze e delle ricette più tipiche, in uso a Ribera in occasione di particolari ricorrenze. La consuetudine vuole, che ogni festa religiosa venga associata alla preparazione di particolari pietanze cosiddette "tipiche" che ogni famiglia prepara per l'occasione.

Ed è proprio la tradizione che lo richiede, in quanto quel singolare piatto, o quell'esclusivo dolce, ormai, dopo tanti anni, sono entrati a buon diritto a farne parte integrante e senza i quali, sarebbe come trascorrere una festività priva di qualcosa che assolutamente non deve mancare.

Infatti, sia a Ribera, che in tutte le parti della Sicilia, da sempre è in uso preparare alcune leccornie e squisitezze di ogni genere, che solo in una data circostanza trovano la loro giusta collocazione.

Lo stemma di Ribera realizzato da G.Nicola Ciliberto

durante la 2^ Edizione della Sagra dell'Arancia, tenuta

dentro la Villa Comunale di Ribera, nel 1991

Da noi ad esempio, il dolce tradizionale delle festività natalizie non è il panettone o il pandoro, che possono andar bene nel resto d'Italia, ma "lu purciddatu" o buccellato, che consiste in una pasta dolce da biscotto, in particolari forme, con ripieno di fichi secchi tritati e mandorle, o diversi tipi di marmellata, in particolare la "cucuzzata" fatta in casa.

Durante la Pasqua si usa preparare i tipici "cannilera", in altri comuni chiamati "panareddi", sempre con una pasta di biscotto, modellata in forma di panierini, bambole, uccelli, che racchiudono un uovo sodo e vengono decorati con albume sbattuto e coloratissime palline di zucchero, chiamate "diavulina".

A Pasqua, si fa anche "la froscia", una sorta di torta di ricotta, con pezzetti di cioccolato, uova e foglie di menta selvatica detta "nipitedda" che viene cotta in forno. Qualche brava casalinga, munita di apposite forme, è anche in grado di far da se le tradizionali pecorelle o agnelli pasquali, con pasta di mandorla e pistacchio, decorati con confetti, cioccolatini e bandierine di svariati colori.

Molto popolari per la festa di San Giuseppe sono, la pasta "cu la muddica", la "'mpignulata cu lu meli" e i caratteristici "panuzzi" a forma di "varbuzza", di "purciddatu" o di "chichiru", decorati con abbondante "giugiulena" (sesamo).

L'11 novembre per San Martino, la tradizione vuole che si assaggi il vino nuovo delle botti e che si preparino "li sfingi", dolci ottenuti da una pasta molle fritta in olio bollente e conditi con zucchero o miele. E' da ricordare anche "la cuccia" che si prepara il 13 dicembre, per Santa Lucia e che fin dai tempi antichi, viene fatta con frumento e ceci bolliti, conditi con uno o più ingredienti, quali: vino cotto, miele, latte, cioccolata o semplice zucchero.

Per la ricorrenza dei morti, non mancano mai nelle case dei riberesi i saporiti "taralli", particolari biscotti attorcigliati, rivestiti di zucchero fuso misto a sostanze coloranti o "li frutti marturani", realizzati con pasta di mandorle o pasta reale, che riproduce con grande fedeltà, tutti i tipi di frutta.

Ogni pietanza, o dolce, come si vede, caratterizza una data ricorrenza, che nella maggior parte dei casi, si verifica solo una volta all'anno e nessuno si sogna minimamente, se non per un puro diletto, di preparare per Pasqua "li purciddata" o per Natale "li cannilera" o ancora, la pasta "cu la muddica" per Ferragosto, in quanto, per la tradizione, ciò non avrebbe alcun senso. Mancherebbe sicuramente quella magica atmosfera, che solo la festa sa creare.

Appunto per questo motivo, tali pietanze rivestono notevole importanza tra gli usi e costumi di un popolo, e pertanto, ad esse si cercherà di dare un giusto e meritato riconoscimento per far sì, che di questi naturali peccatucci di gola, anche in futuro non se ne abbia a perdere la memoria.

Altre pietanze della gastronomia riberese, a differenza di quelle già menzionate, fanno parte della nostra vita giornaliera, ma non proprio necessariamente si devono preparare in determinate circostanze e quindi si potranno gustare in qualunque periodo dell'anno.

A tal proposito, cito "la pasta cu li sardi", "li sardi a beccaficu", "li brusciuluna", "la pasta cu l'aglia e l'ogliu", "li carduna cu la pastetta", "li cannola di ricotta", la cassata siciliana, "la capunatina di milingiani", "la 'nzalata d'aranci" e si potrebbe ancora continuare.

Fino a una quarantina di anni fa, tutti i macellai di Ribera, specie per la Fiera dell'8 settembre, erano soliti preparare il tradizionale "sangeli" o sanguinaccio, che era una specie di grosso salame riempito con sangue di maiale solidificato, esposto in bella evidenza e che veniva venduto a fette

specie ai ragazzi, che lo gustavano fritto con l'aggiunta di zucchero, o addirittura crudo. Oggi "lu sangeli" è solo un nostalgico ricordo dei tempi passati.

Non credo sia il caso di citare o descrivere tantissime altre pietanze che la cucina riberese comprende, e pertanto, mi limiterò a riportare qualche sintetica ricetta, di facile preparazione tra quelle più in uso e con l'augurio che ciò possa essere gradito da tutti, e in specie da chi non disdegna di avvicinarsi ancor di più ai piaceri della tavola.

Considerato, infine, che il mio principale intendimento è quello di  far conoscere il presente SITO INTERNET, tra tutti coloro che amano la nostra Ribera,

in particolare tra i siciliani residenti nell'isola, in Italia o emigrati all'estero, spero di fare cosa gradita agli estimatori della nostra antichissima cultura, riportando qualche ricetta, in puro dialetto riberese, nel normale  linguaggio giornaliero tipicamente nostrano.

Ciò anche, per valorizzare e far meglio conoscere, ammesso che ce ne sia bisogno, il nostro meraviglioso dialetto siciliano. Sarà una curiosità in più, sia per i grandi che per i più giovani, potersi cimentare nella lettura del nostro idioma, non certo difficile e sicuramente comprensibile, che col tempo non mancherà certo di dare le dovute soddisfazioni.

In ogni modo per alcune parole di più difficile comprensione saranno riportate delle note con la traduzione nella lingua italiana.

(pi cincu pirsuni)

Pistari(*) dintra un murtareddu(*) o supra 'na tavula, quattru spicchia d'aglia bedda asciutta, un mazziteddu di pitrusinu(*), tanticchia di pipaloru russu(*) e ‘na pizzicata di sali. Dopu ca s'ha fattu un'impastu uniformi si ci aggiunci un bicchieri di ogliu di oliva a picca a la vota, mentri s'arrimina in continuazioni. Mentri chistu condimentu veni misu a ripusari 'nta 'na pignata d'acqua cu un pocu di sali, doppu la prima vudduta, calarici setticentu grammi di spachetti o di bucatini, chi si duvrannu scinniri nun troppu cotti e pò sculalli. Aggiunciri tuttu lu cundimentu dintra 'na bedda fangotta(*) di crita, arriminari e fari li porzioni nicissari. A la fini, direttamenti supra lu piattu, ci si metti un pocu di pitrusini macinatu e tumazzu picurinu grattatu cu la grattalora.

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Note:

- pistari: tritare, sminuzzare;

- murtareddu: mortaio in rame o legno, dove si polverizzano ingredienti con un arnese detto "pistuni";

- pitrusinu : prezzemolo;

- pipaloru: peperoncino a forma di corno;

- fangotta: grosso vaso in argilla o ceramica smaltata, di forma ovale o rotonda).

PASTA CU LI SARDI

(pi cincu pirsuni)

Mettiri a vuddiri 'nta 'na pignata china d'acqua salata, un chilu di finucchedda di campagna(*) beddi lavati. Doppu ca sù cotti, sculalli, stringili forti fina ca restanu quasi asciutti e sminuzzalli cu un grossu cuteddu o cu 'na mezzaluna. Mettiri da parti sia li finucchedda, ca lu brodu di cuttura. Suffriiri, 'nta 'na grossa padedda, du' beddi cipuddi fatti a feddi e quattru sardi salati puliziati e senza la resca, cu mezzu biccheri di ogliu di oliva. Puliziari circa un chilu di sardi frischi, livannuci li vudedda, li reschi, li testi e li cudi e dopu avilli tagliati a pizzudda, falli rusulari 'mmezzu a lu suffrittu. Dopu circa 'na dicina di minuti, ammiscarici li finucchedda, un pocu di sali e 'na pizzicata di spezii(*) e falli cociri ancora pi cincu minuti. Tali cundimentu, si pò ancora 'nsapuriri cu 'na cucchiarata di passuli(*), dopu avilli fatti rinveniri 'mmezzu all'acqua un pocu casda, circa vinti grammi di pignuli(*) e una bustina di zafarana(*) squagliata cu l'acqua.

A la fini, fari vuddiri l'acqua sculata di li finuccheddi di campagna, calarici secentu grammi di bucatini e scinnili a mità cuttura.

Doppu avilli sculati, si uncinu dintra 'na 'nzalatera a tuttu lu condimentu e arriminannu di cuntinu, finirannu la cuttura. Quannu si sunnu arrifriddati si ponnu sirvìri.

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Note :

- finucchedda di campagna: finocchietti selvatici.

- spezii: pepe;

- passuli: uva passa, detta anche uva sultanina;

- pignuli: pinoli;

- zafarana: zafferano.

(pi quattru pirsuni)

La sira prima si mettinu dintra 'na pignata d'acqua, mezzu chilu di ciciri pi falli arrimuddari e a la matina, s'è lu casu, si aggiunci ancora acqua e sali quantu basta. Mettiri a cociri a focu lentu li ciciri, aggiuncennu 'na pizzicata di bicarbunatu. 'Nta un taganu(*) o 'nta 'na padedda a parti, fari un suffrittu cu mezzu biccheri d'ogliu di oliva, du cipuddi fatti a feddi, tri pumadoru pilati e sprimuti senza la simenza, quarchi pampina di rosamarina(*), pipaloru russu in polviri(*), sali e spezii a piaciri.

Fari cociri pi quarchi minutu e dopu si ci ammiscanu li ciciri cotti cu tuttu lu brodu, finu a cuttura cumpleta. A la fini, dintra 'na grossa fangotta s'arriminanu cu 'na paletta di lignu e si ponnu serviri beddi casdi.

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Note:

- taganu: tegame in rame o in latta;

- rosamarina: rosmarino;

- pipaloru: peperoncino rosso in polvere.

La pasta cu la muddica è un piattu tradizionali di Ribera e si pripara duranti li fistiggiamenti in onori di San Giuseppi.

E' un piattu poviru, chi anticamenti 'nti li famigli viniva priparatu pi ricupirari lu pani duru chi assupirchiava. Cu lu tempu è addivintata un'usanza tipica di tanti genti, chi la priparanu ancora oggi, anchi pi 'na divozioni a San Giuseppi, lu santu umili e patri putativu di Gesù, ca 'nti lu nostru paisi è lu prutitturi.

Supra li spachetti nun troppu cotti, senza sali e beni sculati, veni ammiscatu un condimentu di muddica di pani abbrustulita, cu l'aggiunta di zuccaru, cannedda e cioccolatu fondenti fattu a pezzi.

La pasta cu la muddica si pò teniri in casa pi diversi jorna e si cunsuma fridda.

Note:

- casdaruni: grossa pentola in alluminio o in rame ;

- accia: sedano.

(pi 4 pirsuni)

Finu a quarchi trintina d'anni fa, li tanti carrittera chi si mittianu in viaggiu pi ghiorna interi, eranu soliti purtarisi appressu la spisa, fatta di cosi di manciari quasi sempiri 'nsiccu, comu: tumazzu, sardi salati, olivi, passuluna, murtatella e pani fattu 'ncasa cu lu criscenti(*), o la livatina(*), ca putia durari anchi 'na simanata. Spissu li carrittera, pi nun perdiri tempu, manciavanu supra lu stessu carrettu, ma a voti si sintia la nicissità di firmarisi in quarchi funnacu(*) o lucanna(*), pi passari la notti, ripusarisi iddi e anchi l'armali e putiri manciari 'na pitanza casda. Li risturatura di ddi tempi, tinianu quasi sempiri pronta una sarsa cruda, fatta a basi di pumadoru scurciatu senza l'agriddi(*) e quarchi simprici ingredienti. Bastava sulu cociri quattru spachetti e si putia subitu aviri pronta la tradizionali pasta a la carrittera, ca era lu piattu cchiù richiestu, pirchì era pirnenti(*) e anchi gustusu.

Pi quattru pirsuni c'è bisognu di secentu grammi di pasta, 1 Kg. di pumadoru frischi e maturi, tri spicchia d'aglia, quattru pampineddi di basilicò, 80 grammi di ogliu d'oliva, sali e tumazzu picurinu grattatu. Si leva la peddi e la simenza a li pumadoru, si spreminu e si mettinu 'nta 'na 'nzalatera. Po' si aggiunci l'aglia pistata, lu basilicò, l'ogliu e lu sali, s'arrimina e si fa arrisediri(*) pi almenu mezz'ura. A parti si coci la pasta al denti, si scula, si metti 'nta 'na fangotta e si consa cu la sarsa e lu tumazzu picurinu. A la fini si pò friiri 'nta 'na padedda pi circa tri minuti e si pò serviri bedda casda, grattannuci ancora tanticchia di picurinu.

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Note:

- criscenti: lievito fatto in casa, chiamato così perchè serve a far crescere l'impasto per fare il pane;

- livatina: altro nome dialettale per definire il lievito. La parola proviene da "levare", cioè togliere un pezzo di pasta e conservarla per far lievitare il pane che si farà successivamente;

- funnacu: grande magazzino per arnesi, animali o luogo di ritrovo;

- lucanna: locanda, modesto albergo;

- pirnenti: economico, che costa poco;

- agriddi: semi del pomodoro;

- arrisediri: riposare.

LA 'MPIGNULATA

La 'mpignulata, tipicu dolci di la Festa di San Giuseppi, si fa 'mpastannu circa mezzu chilu di farina cu setti ova (biancu e russu) e pò, quannu la pasta è bedda cunsistenti, ricavari tanti pallini o cubetti chi sarannu fritti 'nta 'na padedda di ogliu bollenti. Manu manu ca sunnu fritti e abbastanza indorati si sistemanu supra una sarbietta o carta assorbenti pi falli sculari beni. Quannu sù friddi aggiunciri meli riscaldatu, arriminalli boni, facennu porzioni di circa 15/20 pallini e decoralli cu la diavulina(*).

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Note:

- diavulina: piccolissimi bastoncini o palline di zucchero in vari colori.

E' 'na prilibata torta fatta a fornu, la cui basi principali è la ricotta e chi si usa priparari a Ribera duranti la Festa di Pasqua. L'ingredienti principali chi si ammiscanu tutti 'nzemmula dintra 'na 'nzalatera, sunnu: ricotta, latti, ova, pizzudda di cioccolata fondenti, zuccaru, tumazzu grattatu, muddica di pani e fogli di nipitedda(*).

Dopu aviri ammiscatu beni tutti sti 'ngredienti, dusannu a piaciri a secunnu di li propri gusti pirsunali, si metti tuttu stu compostu 'nta 'na tiglia larga e a spondi vasci e si 'nfurna 'nta lu furnu già casdu a ducentu gradi.

A cuttura avvinuta, sarà pussibuli tagliari la froscia a feddi comu 'na torta qualsiasi e quindi si pò serviri sia casda chi fridda.

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Note:

- nipitedda: specie di menta selvatica, detta anche nepetella, che in botanica viene chiamata "Melissa nepeta".

Anchi li cannilera sunnu dolci tradizionali di la Festa di Pasqua chi si fannu a Ribera fina di li tempi cchiù antichi. Si pripara prima una pasta di viscotta cu un chilu di farina, aggiuncennu latti quantu basta, tricentu grammi di zuccaru, un quartu di saimi(*), una bustina di levitu pi dolci, una bustina di vaniglia e un cucchiarinu di ammuniaca. Cu sta pasta bedda omogenea e addinsata, si priparanu panareddi, pupi, bambuli o atri figuri a piaciri, a secunnu di l'abilità e di l'estru artisticu di ognunu, mittennuci sempri 'mmezzu un'ovu sanu, già bollitu e sodu, chi veni rivistutu e dicuratu cu la stessa pasta. Un'attimu prima di la cuttura completa, si ci sparma di supra cu 'na pinna di gaddina o cu un pinseddu soffici, lu biancu d'ovu sbattutu cu lu zuccaru, si decoranu cu la diavulina ca ci duna un'aspettu allegru e augurali e si mettinu n'atra vota 'nta lu furnu pi quarchi minutu.

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Note:

- saimi: sugna.

E' una spicialità chi si fa a Ribera pi la Fera di l'ottu di settembri, e si pripara cu mennuli sani e meli, rusulati dintra 'na pignata. Dopu la cuttura li mennuli ancora casdi vennu sistimati supra 'na tavula pi falli arrifriddari, furmannu un pezzu unicu di forma rettangolari. A la fini, quannu sunnu addinsati e cruccanti, vennu tagliati a pezzi cchiù nichi, ca si ponnu cunsumari comu si fussi un torroni. Lu stessu procedimentu si pò usari, sustituennu li mennuli cu la giuggiulena(*), o cu li nuciddi(*).

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Note :

- giuggiulena: sesamo;

- nuciddi: arachidi;

LI PURCIDDATA

Si priparanu duranti li festi di Natali cu la stessa pasta di li cannilera di Pasqua. Si fannu a forma di ferru di cavaddu, a cerchiu o in tanti atri disegni a fantasia cu un ripienu

di ficu sicchi macinati e mennuli, di cucuzzata o di atri tipi di marmellata. Dopu ca sù sfurnati, pi dari a li purciddata un'aspettu cchiù invitanti, si usa cernici di supra lu zuccaru a velu.

LI MASTAZZOLI

Chistu è n'atru tipu di viscottu tipicu di li festi natalizi ed'è caratteristicu pi lu culuri scuru e pirchì si pò cunsirvari pi ghiorna o simani. Si 'mpasta un chilu di farina, cu centu grammi di saimi(*), ducentu grammi di zuccaru, un pizzicu di ammuniaca o levitu di chiddu all'antica e principalmenti aggiungennu lu "vinu cottu", fina a otteniri 'na pasta cunsistenti. La forma di li mastazzoli solitamenti veni fatta a rettanguli di circa deci centimetri di lunghezza e tri centimetri di larghizza e vennu 'nfurnati a circa 150 gradi di timpiratura.

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Pi la jurnata di la festa di Santa Lucia, ca è lu tridici di dicembri, si pripara la cuccia, un dolci tradizionali fattu a basi

di furmentu e ciciri bolliti, ca vennu sculati e 'nsapuriti cu zuccaru, meli o vinu cottu. Riportu una puisia scritta me

e didicata a sta caratteristica pitanza rivilisa.

La "Cuccìa"

cu ciciri, furmentu e cundimenti,

si fa a Ribera pi Santa Lucia

ed'è gradita assai a tanti genti.

Ormai Ribera è conosciuta ovunque per le sue meravigliose arance, con marchio DOC Washington Navel o Riberella, che grande rilevanza hanno nella tipica gastronomia siciliana. Oltre alla particolare bellezza e le grandi dimensioni, questo pregiato frutto, possiede alcune qualità organolettiche che ne accrescono ancor di più la grande utilità per il genere umano. Infatti una sola arancia possiede almeno 60 grammi di vitamina C, che rappresenta la quantità giornaliera di cui ha bisogno il corpo umano. L'arancia è raccomandata principalmente alle donne che allattano un bambino ed il suo succo è un ingrediente essenziale nella dieta cosiddetta mediterranea. Inoltre non contiene colesterolo e si presta meglio del succo del pompelmo che non solo è privo di provitamina A, ma ha un contenuto più basso di calcio e di vitamina C.

Un dietologo di chiara fama, il Prof. Salvatore Buffa, nel Giornale di Sicilia del 11 ottobre 1992, scrive che l'arancia è un toccasana per chi studia, sia per gli studenti che per i docenti, in quanto, aiuta la memoria e può costituire il segreto per raggiungere ottimi risultati. Basteranno solo due arance al giorno per ottenere una sufficiente carica energetica che porterà sicuramente ad un progressivo aumento del rendimento scolastico e ad applicare la mente con minore fatica.

Oltre ad essere consumata così come viene raccolta dall'albero, l'arancia è ottima anche come insalata, fatta a pezzettini e condita con olio di oliva, sale, pepe e con la possibile aggiunta di olive nere.

Alla luce di tali premesse, in questo capitolo che tratta le pietanze più legate alla nostra tradizione, non poteva assolutamente mancare il nostro più pregiato frutto che è considerato il simbolo di Ribera e che è appunto l'arancia. Si riportano due semplici modi di consumare questo pregiato frutto e che sono in uso dalle nostre parti, specie in particolari ricorrenze festose come i sontuosi pranzi di nozze.

TORTA ALL'ARANCIA

Ingredienti per 8 persone: 10 grosse arance, 300 grammi di farina tipo OO, 300 grammi di zucchero, 6 uova, 100 grammi di olio extra vergine d'oliva, 2 vasetti di yogurt, 2 bustine di lievito vanigliato e sale quanto basta.

In una terrina sbattere le uova (albume e tuorlo) con un cucchiaio o con un apparecchio elettrico. Unire lo zucchero e montare assieme il tutto. Dopo avere accuratamente lavate le arance, prenderne 6 e da queste ricavarne sia il succo, che una crema, grattugiando le bucce. Versare sia il succo che la crema nella terrina ed unirli alle uova ed allo zucchero, precedentemente montati assieme. Continuando sempre a mescolare, aggiungere i due vasetti di yogurt e l'olio. Infine, versare a pioggia la farina prima ed il lievito dopo, unitamente ad un pizzico di sale, sempre mescolando fino ad ottenere un impasto omogeneo e molto morbido.

Mettere il tutto in una teglia d'acciaio a bordi bassi e cuocere per circa 15 minuti nel forno riscaldato a 200 gradi. A cottura avvenuta, decorare la torta a fantasia, affettando le arance rimaste, fare raffreddare e servire.

In un litro di acqua fredda, precedentemente bollita per circa 90 minuti, lasciare macerare dentro un tegame d'acciaio: la buccia grattugiata di 6 arance, un litro di sciroppo, il succo di 8 arance e di un limone passati al colino. A piacere si può aggiungere qualche goccia di colorante alimentare arancione e profumare il tutto con un pizzico di vaniglia. Mettere nel congelatore, controllando e mescolando di tanto in tanto.

Uno sciroppo molto indicato per questo tipo di sorbetto si può ottenere mescolando: 1.200 grammi di zucchero con un litro d'acqua, che si farà bollire per qualche minuto. Un modo alquanto simpatico ed originale di servire il sorbetto è infine, quello di svuotare della polpa alcune arance divise in due, farle congelare ed usarle come coppe.