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Usi e costumi dell'antica Sicilia
gastronomica
Un viaggio nella
Sicilia di ieri per scoprire l'origine di termini ancora oggi usati nella
tradizione culinaria.
Diceva il famoso antropologo
francese Claude Levi Strauss, che si perdono più facilmente i codici
linguistici che quelli alimentari e portava il caso
degli italiani emigrati in
America, infatti spesso la loro lingua originaria viene dimenticata nel
tempo, però continuano a mangiare all'italiana conservando gelosamente il
gusto indiscutibile degli spaghetti. Da qui si delinea l'importanza
del codice alimentare dal punto di vista culturale.
La nostra cucina è un "monumento",
esiste ,ha lasciato delle tracce che sono ancora visibili ,ma ha bisogno di
un cicerone per non farla perdere.
Il cicerone nel nostro caso
rappresenta colui che è profondo conoscitore delle origini dei piatti.
Piatti di indiscutibile gusto
e raffinata fattura, che si alternano sulle tavole della nostra sempreverde
isola con altri di cucina povera
e di semplice realizzazione.
La nostra cucina, malgrado la
fama dei siciliani non goda lo stesso successo, ha un successo incredibile,
non sappiamo ancora perché,
è lo stallone d'Italia, ma ad
alcune motivazioni possiamo velocemente arrivare:
1)
Perché è una cucina che vanta 3000 anni di storia,
2)
Possiede circa 4000 piatti;
3)
Non c’è un'unica cucina (rustica, barocca, popolare, da strada);
4)
Continua a godere degli influssi alimentari dei nostri dominatori e
colonizzatori.
La nostra Sicilia, ha avuto
nella sua storia ben tredici dominazioni, dai Fenici-Cartaginesi ai Greci,
dai Romani ai Babilonesi, dagli Arabi ai Normanni,
dagli Svevi agli Angioini,
dagli Aragonesi agli Spagnoli, dagli Austriaci ai Borboni; e pur trattandosi
di dominazioni venute dall’est e dall’ovest, e perfino
dal nord, i Siciliani non si
sono fatti mai assimilare da nessuno, accogliendo da esse apporti culturali
e linguistici, senza mai perdere i loro tre caratteri
distintivi di popolo,
costituiti, come già notò Cicerone nel 1° secolo a.C. dall’intelligenza,
dalla diffidenza e dall’umorismo.
Dominazione Greca
Dalla Grecia ci rimangono
intatti i sapori delle olive bianche e nere, in certe focacce, nella
ricotta salata , nel miele dei fiori , naturalmente nei
pesci,
nell'Omerico agnello
alla brace, ma soprattutto nel vino, il grande dono dei primi
greci-sicilioti.
La pecora nasce come “agnidduzzu”
, poco dopo diverrà “agneddu” per finire la sua vita come “agnidduni”
o anche "crastu" .
Il “muntuni” è invece il maschio della pecora che viene esclusivamente
allevato per garantire una continuazione di razza.
Il “crastu”
altro non è che l’agnello privato della sua virilità e destinato così
all’ingrasso veloce in modo da sfruttarne le carni ancora tenere.
L’agnello in Sicilia è
presente sia nella cucina popolare che in quella baronale e numerosissime
sono le sue preparazioni: al forno, ripieno, alla brace,
in tegame, in agrodolce, al
sugo, ’abbuttunatu, con le fave verdi o con i piselli , ’aggrassatu’, con le
patate ed in tanti altri modi.
Agnello deriva dal latino agnus, cioè casto e innocente: per questo fu
sacrificato a Dio.
In Sicilia si mangia durante la Pasqua per rinnovare la tradizione.
La pasta e i siciliani
Le prime tracce della
pasta emergono sotto forma di strumenti per la fabbricazione e la cottura,
in una tomba etrusca. Già nei primi anni dopo Cristo il cuoco Apicio parla
nel suo libro di cucina
di qualcosa di simile alle lasagne e intorno all'anno Mille abbiamo la prima
ricetta documentata di pasta, nel libro "De arte Coquinaria per vermicelli
e "maccaroni siciliani",
scritto da Martino Corno, cuoco del potente Patriarca di Aquileia.
Di certo la pasta era ben
conosciuta nei paesi arabi, dove ancora oggi si parla di "makkaroni".
Dai paesi arabi arrivò in Grecia e in Sicilia (allora colonia araba).
Difatti Palermo è storicamente la prima vera capitale della pasta, perché
qui si hanno
le prime
testimonianze storiche di produzione di
pasta secca a livello artigianale-industriale.
Nel 1150 il geografo arabo Al-Idrisi riferisce che a Trabia, a 30 km da
Palermo, "si fabbrica tanta pasta in forma di fili, ["tria" in arabo], che
viene esportata
in tutte le
parti, nella Calabria e in tanti
paesi musulmani e cristiani anche via navi".
La pasta
rappresenta da tempo un ideale punto di incontro tra fame e scarse risorse
economiche familiari. Lontani dal desiderio peccaminoso di cibi costosi,
la povera
gente si rifocillava con un bel piatto di pasta, in bianco, col cacio o con
altri elementi (per chi se lo poteva permettere) che arricchivano
il
principale e a volte unico pasto della
giornata.
Il rapporto tra i
siciliani e la pasta è così stretto che è difficile decidere da dove
cominciare a narrare di questo incommensurabile amore.
Allora partiamo dall’unità di misura e dalle scorte.
“L’unità di misura era il
«lemmo», una sorta di zuppiera svasata il cui sottomultiplo era «u limmicieddru»
che era comunque più grande di un piatto «cupputo».
Quanta e
quale pasta tenere in casa? Certamente diversi chili perché, a prescindere
dalla centralità di questo alimento nella dieta dei siciliani, è sempre una
risorsa
visto che «tanto a calare due
fili di pasta non ci vuole niente».
Nella dispensa di una brava femmina di casa era sempre possibile trovare :
spaghetti, bucatini e bucato grosso ( il «maccheroncino») nello scaffale
della pasta lunga.
Poi cavatoni, penne e
ditali in quello della pasta corta. E infine «piccolissimi» per le minestre
(quando non si usa lo spaghetto spezzato).
Normalmente tutta la pasta che si rompeva non veniva gettata via, ma era
utilizzata per ottime minestre di legumi, famosissima è rimasta quella di S.
Giuseppe,
offerta ai poveri
tutt’oggi nel giorno in cui si festeggia il santo patrono dei falegnami.
A Palermo tanti anni fa c’era il mulino Virga in corso dei Mille, dal quale
uscivano grossi carri «strascini» pieni di balle di ogni tipo di pasta
diretti verso
i punti vendita chiamati
«pastari».
Venduta «sfusa», a peso e contenuta in grandi cassetti, simboleggiava (per
chi ne aveva una buona quantità) ricchezza. La merce veniva avvolta in
grandi fogli
di carta grossa di colore
blu «avion» che in casa veniva conservata perché era ottima per foderare gli
stipetti della cucina o il fondo degli armadi.
lo spaghetto era il tipo
più usato in casa. La lunghezza era di mezzo metro, anzi il doppio, solo che
erano ripiegati a U perchè al pastificio venivano messi ad essiccare
sulle canne. Lo spaghetto
veniva spezzato a metà perché altrimenti era scomodo da mangiare. Gli
spaghetti spezzati per la pasta coi tenerumi o con le lenticchie
o coi fagioli, venivano
rotti dai bambini che attuavano alla pasta una prima «rottura». Poi con la
mappina chiusa a fagotto si ottenevano pezzetti più piccoli.
I diversi formati di
pasta erano poi obbligatoriamente usati per specifici condimenti.
Spaghetti: con la salsa
di pomodoro anche nella variante con melanzane fritte e ricotta salata; con
le vongole; in bianco con olio e parmigiano; con l’aglio e l’olio;
alla carrettiera; con il
sugo e la carne capoliata; con la «glass»
Margherita (una lasagna
stretta arricciata dai due lati): pasta con l’anciova e la mollica atturrata
Maccheroncino: di
assoluto rigore nella pasta coi broccoli arriminati e nella pasta con le
sarde Cavatoni: con i sughi di carne ma anche con la salsa
e le melanzane ma
«a sformato», magari
destinato a una «incasciata» nel forno o destinato all’asporto nei
«camillini»
(in spiaggia, per esempio).
Spaghetto spezzato: con
tenerumi, zucchina lunga, fave, fiori di zucca, brodo di carne
Anelletti: Monouso, pasta
«col forno». Discutibile alternativa: bucatini o, addirittura, penne lisce o
rigate.
Lasagne. Non quelle
tradizionali di forma quadrata. È un tipo di pasta lunga, utilizzata nella
ricetta delle «lasagne cacate», un nome non bello per un eccellente piatto:
sugo di carne di maiale
stracotta (con cotenne) con l’aggiunta di ricotta fresca e parmigiano.
La pasta rappresenta da
sempre elemento irrinunciabile , non a caso il contadino in campagna. (se la
loro abitazione non era molto distante) incaricava le figlie piccole
di portargli la pasta in
un contenitore coperto da un piatto e avvolto nella mappina.
Ormai la pasta si mangia
dappertutto,ma la sicurezza del suo futuro e abbondante consumo è legato
alla voglia dei siciliani che restano sempre fedeli
alla tradizione e alla
bontà del grano mediterraneo.
di
Mariano Carbonetti
-
Tecnico delle
attività alberghiere e docente di cucina storica siciliana nei coesi
post-qualifica
c/o IPSSAR P.Borsellino, IPSSAR F.P.Cascino e
Cnos/Fap - Consigliere provinciale federazione italiana cuochi
con adattamento testo e
integrazioni as cura di G.N.Ciliberto |
