LA CUCINA SICILIANA

Scintillante, gioiosa, rituale, fantasiosa. La cucina siciliana è come la sua terra. Vive di sole, di mare, di amore. E di colori accesi, di odori intensi, di contrasti stridenti. La storia del costume alimentare siciliano comincia con i primi abitanti dell'isola, i Sicani, i Fenici, i Greci, i Romani. Continua ad evolversi e si orienta verso nuovi sapori con l'arrivo di popoli invasori, dai Vandali ai Bizantini, dagli Arabi ai Normanni, dagli Angioini agli Aragonesi.

Di queste dominazioni porta il segno inconfondibile e assume connotazioni diverse di zona in zona. I primi libri dedicati alla gastronomia furono scritti da Archestrato, Ennio e Marziale nel primo secolo dopo Cristo. In seguito si moltiplicarono gli studi sulla cucina e l'aver tramandato centinaia di ricette ha consentito alla gastronomia isolana di mantenere intatte le sue radici. Ancora oggi perciò l'arte culinaria siciliana risente della commistione di varie tradizioni alimentari. Né ha perduto le eredità degli strabocchevoli pranzi cortigiani o delle malinconiche ricette povere. Mantiene piatti che richiedono ingredienti costosi, a base di carne o di pesce, ma pure pietanze popolari, con legumi per esempio o pan grattato. La gastronomia siciliana insomma,

coi secoli ha dissolto le barriere sociali e ha conservato tutti quegli ingredienti più ricchi di proteine, di zuccheri e di grassi.

Non a caso molti dietologi concordano nel ritenere l'alimentazione tipicamente siciliana molto sana,  ed equilibrata.

(Da "La Cucina siciliana" - Ediz. Giornale di Sicilia * In fondo alla pagina altre notizie riprese da testi specializzati)

(Un gustoso e "curioso" viaggio, attraverso le pietanze più famose e rinomate della Sicilia, A cura di Giuseppe Nicola Ciliberto,

 

Oggi il sito consiglia: 

 

"Lu pani di Spagna"

              

Una tipica teglia col Pan di Spagna, come si usa preparare a Ribera.

 

 

La zuppa di pesce

 

IL pesce in sicilia

riveste un ruolo più importante della carne. Nelle zone costiere, la pesca è abbondante

e la Sicilia è l'unica regione italiana ad essere bagnata da tre mari, lo Jonio, il Tirreno

e il Mediterraneo. Ancora oggi poi l'attività marinara occupa una parte importante

nell'economia  del territorio agrigentino, in particolare a Sciacca e in  alcune città del trapanese.

E in queste zone le pietanze a base di pesce ricordano le influenze di arabi, francesi e spagnoli.

Il ricordo dei francesi si tramanda per esempio nei nomi di alcune pietanze, come la cernia

"alla matallotta", versione siciliana del francese "a la metelote",

cioè alla marinara. Il tonno, la cosidetta carne dei poveri, primeggia sugli altri pesci.

Ma anche sarde e alici trovano un grande impiego nella cucina siciliana e nella città di Sciacca

è fiorente l'industria conserviera di sarde, alici e acciughe sotto sale.. Messina, grande porto di scambi,

è nota per lo stoccafisso, che la tradizione vuole profondamente diverso dal più povero baccalà,

e per il pesce spada.

La pesca dello spada in particolare vive di rituali pittoreschi e tiene conto dei movimenti del branco

nel periodo degli amori e della migrazione come per la pesca del tonno.

Proprio Messina, capitale del

regno degli Argonesi nel XVI secolo, vantò preparazioni di pesce elaborate e raffinate.

Pure di larga consumazione in Sicilia calamari e polpi che, insie­me ad altre razze marine,

gli Angioini insegnarono a mischiare nelle zuppe di pesce. Zuppe che tornarono utili ai pescatori isola­ni, per cucinare i pesci rimasti invenduti al mercato. Di poca fortuna godettero invece i pesci d'acqua dolce,

conosciuti nel siracusano come "minusa" (minutaglia), per la scarsa presenza di fiumi e di laghi.

 

 

 

La pasta fatta in casa:  Busiati al ragù di maiale

 

 

Piatto con busiati lunghi

Piatto con busiati corti

 

Insalata di polpo

 

Cozze al gratin

Un grande allevamento di cozze nel mare di Taranto

Cozze al gratin

 

Zuppa di cozze

   INGREDIENTI per 4 persone

1 Kg di cozze , 5-6 mazzetti di prezzemolo , 2 spicchi d'aglio, più 1 per sfregare il pane ,

6 pomodori maturi (600 g circa) , 4 cucchiai d'olio extravergine di oliva, sale fino , 4 fette di pane casereccio,

tipo Altamura, Pugliese oppure Toscano, pepe a piacere.

 

PREPARAZIONE

Pulire le cozze lavandole accuratamente sotto acqua corrente. Raschiare la superficie esterna della conchiglia per rimuovere eventuali incrostazioni, staccare il bisso strattonandolo con la lama di un coltello. Lavare il prezzemolo, selezionarne le foglie e tritarle finemente con la mezzaluna su un tagliere assieme all'aglio spellato e spezzettato.

Lavare i pomodori, tagliarli a metà e privarli dei semi. Ridurre la polpa a cubetti.

Mettere in un capace tegame l'olio, il trito di aglio e prezzemolo, accendere il fuoco e farlo rosolare a fiamma media per qualche minuto. Aggiungere la polpa di pomodoro, un pizzico di sale e far cuocere per 10 minuti a fiamma media coperto, mescolando piuttosto spesso con un cucchiaio di legno. Nel frattempo abbrustolire le fette di pane sotto il grill del forno e sfregarle, appena ritirate, con uno spicchio d'aglio.

Unire le cozze e cuocerle a fiamma vivace fintanto che si aprono (generalmente occorrono 5-6 minuti). Mescolare di tanto in tanto. Distribuire le cozze nei piatti con il loro sugo, mettere le fette di pane, una grattugiata di pepe e foglie di prezzemolo per decorare.

 

Zuppa di cozze

 

Sarde a beccafico

 

 

Insalata di aringhe e arance

 

Gli Arancini

Arancini alla carne (a forma rotonda)

Arancini alla mozzarella (forma allungata)

" Lu farsumagru"  (Il falsomagro)

 

"Lu strattu" (Salsa di pomodoro)

 

 

 

La Pasta alla Norma

                                               

   

 

 

NOTIZIE tra: Gastronomia - Tradizioni e Curiosità

 

******************

 

Usi e costumi dell'antica Sicilia gastronomica

Un viaggio nella Sicilia di ieri per scoprire l'origine di termini ancora oggi usati nella tradizione culinaria.

 

Diceva il famoso antropologo francese Claude Levi Strauss, che si perdono più facilmente i codici linguistici che quelli alimentari  e portava il caso

degli italiani emigrati in America, infatti spesso la loro lingua originaria viene dimenticata nel tempo, però continuano a mangiare all'italiana conservando gelosamente il gusto indiscutibile degli spaghetti.  Da qui si delinea l'importanza del codice alimentare dal punto di vista culturale.

La nostra cucina è un "monumento", esiste ,ha lasciato delle tracce che sono ancora visibili ,ma ha bisogno di un cicerone per non farla perdere.

Il cicerone nel nostro caso rappresenta colui che è profondo conoscitore delle origini dei piatti.

Piatti di indiscutibile gusto e raffinata fattura, che si alternano sulle tavole della nostra sempreverde isola con altri di cucina povera

e di semplice realizzazione.

La nostra cucina, malgrado la fama dei siciliani non goda lo stesso successo, ha un successo incredibile, non sappiamo ancora perché,

è lo stallone d'Italia, ma ad alcune motivazioni possiamo velocemente arrivare:

 

                                                                                                             1)      Perché è una cucina che vanta 3000 anni di storia,

                                                                           2)      Possiede circa 4000 piatti;

                                                                           3)      Non c’è un'unica cucina (rustica, barocca, popolare, da strada);

                                                                           4)      Continua a godere degli influssi alimentari dei nostri dominatori e colonizzatori.

 

La nostra Sicilia, ha avuto nella sua storia ben tredici dominazioni, dai Fenici-Cartaginesi ai Greci, dai Romani ai Babilonesi, dagli Arabi ai Normanni,

dagli Svevi agli Angioini, dagli Aragonesi agli Spagnoli, dagli Austriaci ai Borboni; e pur trattandosi di dominazioni venute dall’est  e dall’ovest, e perfino

dal nord, i Siciliani non si sono fatti mai assimilare da nessuno, accogliendo da esse apporti culturali e linguistici, senza mai perdere i loro tre caratteri

distintivi di popolo, costituiti, come già notò Cicerone nel 1° secolo a.C. dall’intelligenza, dalla diffidenza e dall’umorismo.

 

Dominazione Greca

Dalla Grecia  ci rimangono intatti i sapori delle olive bianche e nere, in certe focacce, nella ricotta salata , nel miele dei fiori , naturalmente nei pesci,

nell'Omerico agnello alla brace, ma soprattutto nel vino, il grande dono dei primi greci-sicilioti.

La pecora nasce come “agnidduzzu” , poco dopo diverrà “agneddu” per finire la sua vita come “agnidduni” o anche "crastu" .

Il “muntuni” è invece il maschio della pecora che viene esclusivamente allevato per garantire una continuazione di razza.

Il “crastu” altro non è che l’agnello privato della sua virilità e destinato così all’ingrasso veloce in modo da sfruttarne le carni ancora tenere.

L’agnello in Sicilia è presente sia nella cucina popolare che in quella baronale e numerosissime sono le sue preparazioni: al forno, ripieno, alla brace,

in tegame, in agrodolce, al sugo, ’abbuttunatu, con le fave verdi o con i piselli , ’aggrassatu’, con le patate ed in tanti altri modi.
Agnello deriva dal latino agnus,  cioè casto e innocente: per questo fu sacrificato a Dio.
In Sicilia si mangia durante la Pasqua per rinnovare la tradizione.

 

 

La pasta e i siciliani

Le prime tracce della pasta emergono sotto forma di strumenti per la fabbricazione e la cottura, in una tomba etrusca. Già nei primi anni dopo Cristo il cuoco Apicio parla

nel suo libro di cucina di qualcosa di simile alle lasagne e intorno all'anno Mille abbiamo la prima ricetta documentata di pasta, nel libro "De arte Coquinaria per vermicelli

e "maccaroni siciliani", scritto da Martino Corno, cuoco del potente Patriarca di Aquileia.

Di certo la pasta era ben conosciuta nei paesi arabi, dove ancora oggi si parla di "makkaroni".
Dai paesi arabi arrivò in Grecia e in Sicilia (allora colonia araba). Difatti Palermo è storicamente la prima vera capitale della pasta, perché qui si hanno

le prime testimonianze storiche di produzione di pasta secca a livello artigianale-industriale.
Nel 1150 il geografo arabo Al-Idrisi riferisce che a Trabia, a 30 km da Palermo, "si fabbrica tanta pasta in forma di fili, ["tria" in arabo], che viene esportata

in tutte le parti, nella Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via navi".

La pasta rappresenta da tempo un ideale punto di incontro tra fame e scarse risorse  economiche familiari. Lontani dal desiderio peccaminoso di cibi costosi,

la povera gente si rifocillava con un bel piatto di pasta, in bianco, col cacio o con altri elementi (per chi se lo poteva permettere) che arricchivano

il principale e a volte unico pasto della giornata.

Il rapporto tra i siciliani e la pasta è così stretto  che è difficile decidere da dove cominciare a narrare di questo incommensurabile amore.
Allora partiamo dall’unità di misura e dalle scorte.

“L’unità di misura era il «lemmo», una sorta di zuppiera svasata il cui sottomultiplo era «u limmicieddru» che era comunque più grande di un piatto «cupputo».

Quanta e quale pasta tenere in casa? Certamente diversi chili perché, a prescindere dalla centralità di questo alimento nella dieta dei siciliani, è sempre una risorsa

visto che «tanto a calare due fili di pasta non ci vuole niente».
Nella dispensa di una brava femmina di casa era sempre possibile trovare : spaghetti, bucatini e bucato grosso ( il «maccheroncino») nello scaffale della pasta lunga.

Poi cavatoni, penne e ditali in quello della pasta corta. E infine «piccolissimi» per le minestre (quando non si usa lo spaghetto spezzato).
Normalmente tutta la pasta che si rompeva non veniva gettata via, ma era utilizzata per ottime minestre di legumi, famosissima è rimasta quella di S. Giuseppe,

offerta ai poveri tutt’oggi nel giorno in cui si festeggia il santo patrono dei falegnami.
A  Palermo tanti anni fa c’era il mulino Virga in corso dei Mille, dal quale uscivano grossi carri «strascini» pieni di balle di ogni tipo di pasta diretti verso

i punti vendita chiamati «pastari».
Venduta «sfusa», a peso e contenuta in grandi cassetti, simboleggiava (per chi ne aveva una buona quantità) ricchezza. La merce veniva avvolta in grandi fogli

di carta grossa di colore blu «avion» che in casa veniva conservata perché era ottima per foderare gli stipetti della cucina o il fondo degli armadi.

lo spaghetto era il tipo più usato in casa. La lunghezza era di mezzo metro, anzi il doppio, solo che erano ripiegati a U perchè al pastificio venivano messi ad essiccare

sulle canne. Lo spaghetto veniva spezzato a metà perché altrimenti era scomodo da mangiare. Gli spaghetti spezzati per la pasta coi tenerumi o con le lenticchie

o coi fagioli, venivano rotti dai  bambini che attuavano alla pasta una prima «rottura». Poi  con la mappina chiusa a fagotto si ottenevano pezzetti più piccoli.

I diversi formati di pasta erano poi obbligatoriamente usati per specifici condimenti.

Spaghetti: con la salsa di pomodoro anche nella variante con melanzane fritte e ricotta salata; con le vongole; in bianco con olio e parmigiano; con l’aglio e l’olio;

alla carrettiera; con il sugo e la carne capoliata; con la «glass»

Margherita (una lasagna stretta arricciata dai due lati): pasta con l’anciova e la mollica atturrata

Maccheroncino: di assoluto rigore nella pasta coi broccoli arriminati e nella pasta con le sarde Cavatoni: con i sughi di carne ma anche con la salsa

e le melanzane ma «a sformato», magari destinato a una «incasciata» nel forno o destinato all’asporto nei «camillini» (in spiaggia, per esempio).

Spaghetto spezzato: con tenerumi, zucchina lunga, fave, fiori di zucca, brodo di carne

Anelletti: Monouso, pasta «col forno». Discutibile alternativa: bucatini o, addirittura, penne lisce o rigate.

Lasagne. Non quelle tradizionali di forma quadrata. È un tipo di pasta lunga,  utilizzata nella ricetta delle «lasagne cacate», un nome non bello per un eccellente piatto:

sugo di carne di maiale stracotta (con cotenne) con l’aggiunta di ricotta fresca e parmigiano.

La pasta rappresenta da sempre elemento irrinunciabile , non a caso il contadino in campagna. (se la loro abitazione non era molto distante) incaricava le figlie piccole

di portargli  la pasta in un contenitore coperto da un piatto e avvolto nella mappina.

Ormai la pasta si mangia dappertutto,ma la sicurezza del suo futuro e abbondante consumo  è legato alla voglia dei siciliani che restano sempre fedeli

alla tradizione e alla bontà del grano mediterraneo.

di Mariano Carbonetti  - Tecnico delle attività alberghiere e docente di cucina storica siciliana nei coesi post-qualifica

c/o IPSSAR P.Borsellino, IPSSAR F.P.Cascino e Cnos/Fap - Consigliere provinciale federazione italiana cuochi

con adattamento testo e integrazioni as cura di G.N.Ciliberto

 

VAI ALLE ALTRE RICETTE

Ricette Pagina 2

Ricette Pagina 3

 

HOME PAGE